죽순은 겨울의 추위가 가시고 따뜻해지는 봄철, 대나무의 땅속줄기에서 새로 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 예로부터 고급 음식 재료로 주목받아온 죽순은 아삭한 식감과 담백한 맛이 특징인 식재료이다. 죽순은 대나무의 품종 중 왕대(왕죽), 솜대(분죽), 죽순대(맹종죽)의 어린순을 통칭하며, 이 중 맹종죽이 가장 크고 굵게 자라고, 수확 시기 또한 빠르다. 원뿔형으로 자라는 맹종죽은 식감이 아삭거리고 육질이 단단한 편이어서 주로 통조림용으로 쓰인다. 분죽은 5월 중순에서 6월까지 생산되며, 왕죽은 6월에 수확이 된다. 분죽의 크기는 맹종죽보다 작고, 길고 곧은 줄기형으로 생장한다. 맛은 맹종죽보다 부드러워 살짝 데쳐서 먹어도 맛이 좋다. 죽순은 땅속의 영양분을 뿌리에 머금고 있다가 봄비가 내려 땅이 촉촉해지면 급속히 성장하는데, 그 속도가 너무 빠르다 하여 ‘우후죽순’이라는 말이 생겨났다. 자라나는 속도가 빠른 만큼 선도가 쉽게 떨어져서 생산량의 80%가 통조림이나 삶아서 진공 포장하는 형태로 가공된다. 하지만 통조림으로 가공할 경우에는 고온에서 멸균 과정을 거치기 때문에 단백질을 제외한 거의 모든 영양소가 현저히 줄어든다는 점을 염두에 두어야 한다.
죽순의 영양 및 효능
죽순은 단백질의 함량이 높은 식재료로, 100g당 단백질 3.5g을 함유하고 있다. 또한 칼륨과 비타민 B1, B2가 풍부하게 들어있어 피로한 몸을 회복시키고 원기를 향상하는 데 효능이 있다. 식이섬유의 함량이 높고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 효과적이며, 장 기능을 향상시키고 유익한 균이 잘 자라도록 돕는 역할을 한다. 특히 칼륨을 다량 함유하고 있어 체내의 나트륨을 배출하고 체질을 개선하는 데 효과가 있다. 또한 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 조절해주며, 불면증이나 스트레스에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 다만 죽순에는 수산이 미량 함유되어 있어 결석을 유발할 수 있으므로 끓는 물에 데쳐서 먹는 방법을 권장한다.
죽순 고르는 법
죽순은 수확한 후에도 성장을 계속하기 때문에 유통과정이 길지 않은 죽순을 구입하는 것이 중요하다. 죽순의 껍질은 짙은 녹색에서 점차 어두운 갈색으로 변하기 때문에 생 죽순을 구입할 때는 수확한 지 얼마 지나지 않은 녹색을 띠는 죽순을 선택하는 것이 좋다. 또한 껍질이 벗겨진 죽순은 수확한 지 오래된 것이므로 껍질이 단단하게 붙어있는 것이 좋다. 죽순의 크기는 수확 시기별, 종류별로 다양한데, 조리법에 따라 크기를 선택하되 30cm 이상으로 자란 것은 질길 수 있으므로 피하는 것이 좋다. 삶아서 가공한 죽순은 속살이 뽀얀 것을 골라야 하며, 만졌을 때 조직이 부드러운 것이 좋다. 노란색이 짙은 것은 너무 늦게 수확한 것으로 질길 수 있다. 통조림은 대부분 중국산이 유통되는데, 하얀 앙금이 있는 경우를 볼 수 있다. 이것은 죽순을 삶는 과정에서 아미노산이 용출되어 결정을 이룬 것으로 인체에 무해하며 흐르는 물에 잘 씻어서 사용하면 된다.
죽순 손질법
죽순은 수확 후 시간이 지날수록 맛이 떨어지므로 생 죽순을 구매하였을 때는 삶아서 보관하는 것이 좋다. 죽순의 껍질에는 잔털이 많은데, 알레르기를 유발할 수도 있으므로 위생 장갑을 착용하고 손질하는 것이 좋다. 죽순을 삶을 때에는 우선 밑동을 자르고 길이로 반을 가른 후 껍질을 제거한다. 죽순을 쌀뜨물로 삶으면 체내에 결석을 유발하는 수산 성분을 제거하기 쉽고, 떫은맛을 효과적으로 제거해주며, 다른 유익한 영양소의 파괴를 막을 수 있다. 끓는 쌀뜨물에 생 죽순을 삶은 후 불을 끄고 건져낸 다음 찬물에 10시간 정도 담가두면 아린 맛을 제거할 수 있다.
삶은 죽순은 먹기 좋은 크기로 썰어서 조리에 이용하면 된다. 죽순을 자를 때에는 내부의 빗살무늬를 살려 세로로 썰어주면 좋다. 통조림 죽순의 경우 하얀색 앙금은 흐르는 물에 깨끗이 제거해준 후 끓는 물에 살짝 데치고, 찬물에 20분 정도 담가두었다가 물기를 없앤 뒤 사용하면 떫은맛을 제거할 수 있다.
죽순 보관방법
죽순은 수확 후에도 계속해서 성장하므로, 장기간 보관하면 섬유소화(조직이 섬유질로 변형됨)가 많이 진행되어 조직이 질겨진다. 따라서 랩으로 잘 밀봉한 후 서늘한 공간에 보관하여야 하며, 최대한 빨리 섭취하여야 한다. 죽순을 바로 섭취할 수 없다면, 삶은 후 냉장 보관하는 것이 좋다. 쌀뜨물에 죽순을 삶은 후 삶은 물과 함께 냉장 보관하면 2~3일은 보관할 수 있다. 그 이상 보관하려고 한다면 냉동실에 보관해야 하는데, 비닐 팩에 잘게 썬 죽순을 펼쳐서 넣고, 죽순이 절반 정도 잠길 수 있도록 물을 넣어준 뒤 냉동 보관하면 된다. 냉동 죽순은 볶음이나 조림 등의 요리에 사용하면 좋다. 통조림 죽순은 직사광선을 피하여 실온보관하면 된다. 냉동 보관 외에도 햇빛이 잘 드는 곳에서 말리거나 식품건조기를 이용해서 말려두면 장기 보관이 가능하며, 먹을 때는 물에 불려서 사용하면 된다.
[출처] 삶은 죽순 (지성아빠의 나눔세상 - 전원 & 귀농 -) |작성자 마산와송농장